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话说北京「博星」

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  在北京王府井闹市街头,有家驰名京华的回民饭庄,这就是博星。你可能吃过它那脍炙人口的涮羊肉,或者品尝过它那丰盛的美味佳肴,可是你知道这家大饭庄的来历和变迁吗?   博星的创业人叫丁

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  在北京王府井闹市街头,有家驰名京华的回民饭庄,这就是博星。你可能吃过它那脍炙人口的涮羊肉,或者品尝过它那丰盛的美味佳肴,可是你知道这家大饭庄的来历和变迁吗?

  博星的创业人叫丁德山,号子清。他的父亲是个小贩,病故后家贫如洗,丁子清弟兄三人只靠推车进城卖黄土为生。后来,丁子清发现王府井大街东安市场摆了许多小摊,附近还开设了许多商铺,市面繁华热闹。丁子清想,如果在那里摆个吃食摊,一定可以赚钱。到了1903年,他向亲友借了本钱以及手推小车和一应家俱,在东安市场的空地上摆了个卖豆汁和拍糕的小摊。丁子清的小摊很清洁,而且总是笑脸迎人招呼周到。碰到太监路过,丁子清便口呼“吉祥”,上前请安,有时还要请他们赏脸,白喝一碗豆汁殷勤讨好。丁子清除了抽空赶城内各处的庙会,逢到春节,便把小摊交给他的兄弟管理,到厂甸去摆摊。为了占住摆摊的地盘,在北风凛冽的寒夜,丁子清竟通宵露宿街头。他这样辛苦奔波,赚了一点本钱,便把东安市场的小摊,由卖豆汁、拍糕扩充到卖玉米饼子和稀饭。

  三年过去了,在1906年,丁子清走太监的后门,央得地方官的许可,在原来属于公地的摊基上,盖了一个小棚,挂出了“博星粥摊”的招牌。追本溯源,这就是博星的来历。

  博星粥摊的营业正在逐步扩展,不料在1912年阴历正月十四日,袁世凯发动“兵变”的溃兵在东华门、东安市场一带放火抢劫,博星粥摊小棚也被焚毁。幸而丁子清结交了一个经常来吃喝的广兴木厂老板张某,他便向张某央求借垫了材料和工钱,在摊基的废墟上建造了几间瓦房。从1914年起,博星扩充业务,增加了爆、烤、涮羊肉,改称为博星羊肉馆。

  博星羊肉馆全家动手,丁子清掌柜,二弟掌灶,三弟管理家、店财务,家属种菜;另外还招收了几个学徒,并雇用了少数职工。不过,羊肉馆家底很薄,资金十分窘迫,必须赊欠原料,资金才能周转。丁子清为了装富,竟把黄土装满面粉袋,堆在店堂里;又把黄土包装成铜元的样子,堆放在柜台后面。这些伪装果然有效,一些羊肉铺、粮店、油盐店见他表相殷实,也就放心地让他赊欠。

  当时前门外正阳楼的涮羊肉很有名,主要是因为切肉师傅刀法高明,能把羊肉的皮筋、骨渣、肉头剔除净尽,肉片切得很薄,下沸水一烫即熟,鲜嫩可口。手是,丁子清想方设法,与正阳楼的切肉师傅交了朋友,并以高价请他来店内临时帮工,带了一批徒弟。这样,博星也照样能把一斤羊肉切成六十片左右的薄肉片,装成五盘,每盘号称四两(今二两半),实际上只有三两多。一斤肉片的卖价约合二斤半到三斤羊肉的市价,利润相当可观。

  此后,博星业务发展很快,每年秋天,丁子清向德胜门外马甸羊店整批买羊,多达几百头。当时他在东直门外买了不少地,租与佃农。羊买来后交给佃农饲养,他只给料,不给工钱,以羊粪代工钱。

  羊喂肥之后,屠宰也是自己经手,最肥美的后腿和上脑等部分留作自用,剩余的都卖给羊肉铺。这样,他从买羊、喂羊、宰羊、售羊肉这一过程中,又赚了不少钱。博星后来每季平均出售羊肉片高达十万斤以上,日积月累,资金积累很快。

  

  由于经营得法,博星业务发展很快。到1917年,雇用职工已有四十多人,1921年曾达到七十多人。掌柜对于雇用的职工,除了吃饭以外,没有固定的工资,职工吃的饭菜大部份也是顾客的残獎剩饭。职工如有疾病或老死,店方一概不管。每月顾客给的小费,除丁子清一家分去的以外,除去家具折旧,其余的才分给职工。徒工第一年不分,第二年分一厘,以后逐年增加,长到一分二厘五,就算职工了。当时博星的职工都很穷,只是等到年终结算后,丁子清对灶头,党头,案头、柜头等比较有些手艺的职工,均酌情“赠送”几十到百余元不等。各人所得,保守秘密,借以拉拢分化,使他甘心为其利用。

  丁子清经营博星的方法,很能别出心裁。例如,别的羊肉馆到了测羊肉落令的夏天,生意比较清淡,但丁却在这时增加了冰镇水果和各种冷饮品,利润仍然很高。在春节前后,又做元宵出售,生意无论大小,只要赚钱就好。又如,他为了拉拢长期主顾,对协和医院和京汉铁路局职员,采用凭饭放账方法,每到三节(元宵、端阳、中秋)结账。还有,当每年修炉停业前几天,就在饺子和肉饼里逐渐加多了油和肉,主顾当时虽不觉得特别好,但一旦博星修炉他们到别家去吃时,就觉得别家的东西比不上博星了。当炉灶修好复业,长期主顾返回时,丁子清又逐日把饺子和肉饼里的油和肉减少到与平时一样。这样他拉住了许多长期主顾,主顾却很难察觉这里面的花样。

  他虽然开了羊肉馆,生意做大了,但一直在门口保留原来的粥摊,供应老主顾,多是东安市场的摊贩和其他穷苦人。粥摊所用的作料都是下脚,比如从羊肉中切下来的皮筋、骨渣,本来要扔掉的菜帮、茄子皮之类,又把荞麦面掺入芝麻酱,成本极低。吃的人贪图价廉而能果腹,便不多讲究了,反而说丁子清摆摊出身,仍不“忘本”。有的人力车夫还经为他拉来外埠到京的旅客。其实,丁子清在粥摊上还是赚了钱。

  由于丁子清能吸引主顾,对职工又能拢络,博星日益发展,到1923年就有资力把瓦房建成高大楼房,座位宽敞漂亮,生意更加兴隆了。

  随着生意的发展,丁子清不仅很注意羊肉、蔬菜的质量和成本;对米、面、油,盐也是整批进货成本较低,而且对吃羊肉的用具和调味品,也悉心钻研,务求价廉质高。比如,他在王府井大街附近开设了长兴铁铺,制造吃爆、烤羊肉的用具和其他铁活,同时还将涮羊肉的火锅内生炭火的筒子加大,使火力加强,很快就能把汤烧开羊肉片一烫即熟,又鲜又美。他又把自己种的蒜头、韭菜花加工,做成上等糖蒜和腌韭菜花。他在城外购置的五百亩土地,除秋天利用佃农牧羊外,又把收来的实物地租,如小麦、大豆、小米、芝麻等在博星的堆房里加工,制造酱、醋、酱油、芝麻酱、杂面等等。他做酱、醋本来是向通州同泰来油坊学来的,可是自己又进行了改进,如在酱油内加上甘草、白糖,味道变得异常鲜美。这些用具和调味品既是自己制造的,真正达到了价廉质高的预期目的。

  从1928年以后,博星多次改建、扩建楼房。当时的三楼上下,同时可容纳顾客五百人左右。到1942年前门外正阳楼歇业后,博星的涮羊肉在北京就首屈一指了。

  由于博星赚钱很多,丁子清又广置士地、房产、开铁铺、办酱园,还租赁公寓,开设大车店,以博星为中心,发展成为农业加工业、商业、服务业的联营企业,很类似现今倡导的农、工、商联合的味道。

  在这个时期,东安市场北门口,博星对门有一家会元楼菜馆,两店竞争很剧烈。博星有一位煮面师傅,这入能不用笊篱而用手从滚沸的汤里捞出面条。博星便在门口摆了一口热气翻滚的开水大锅由煮面师傅大声吆喝着,当场表演空手捞面条,以招引主顾。每逄雨雪天,主顾少的日子,丁子清却督导职工大声吆喝,虚张声势,装做备菜很多的样子。会元馆信以为真,便仿效博星的做法,也备了许多菜,结果主顾不多,又缺乏现代化冷藏设备,结果菜都坏了。会元馆掌柜又无丁子清的手段,日子一久,竞争失败,只好歇业。附近稻香春糖食店店主知道博星涮羊肉利润很厚,便想买会元馆的店基开设羊肉菜馆。丁子清得知后,便抢先把它买下来,自己用不着,便出租与人,只是约定不得开设羊肉馆。后来这家菜馆还是倒闭了,店屋就由博星使用了。

  

  1937年后,丁子清因足疾在家,博星交与三弟德贵经营。在北平沦陷初期,做敌伪人员和商人的生意,博星营业还不坏。可是不久,便引起敌伪的垂涎,多方敲榨勒索。敌“茂川特务机关”通过汉奸唐易尘(伪回教协会宣传部长),以在东京开设回民银行和回民饭店为名,向丁子清勒索了一笔巨款。东郊采育镇附近有一帮有势力的人,胁迫丁在该镇建筑了一座礼拜寺,工料银约四千余元,全部由丁捐出。而敌伪人员经常到博星强赊白吃,更成了家常便饭,而且稍不如意,就摔碗打人。有次,伪内一区警署一个绰号“汪剥皮”的伪署员来吃饭,招待稍有不周,他含怒而返,即派伪警传经理丁德贵去,殴辱了一顿,丁敢怒不敢言。另外,敌伪压榨沦陷区较抗战初期更甚,伪币通货膨胀,民不聊生,博星的营业也大不如前。

  丁子清弟兄分家以后,博星分给了丁子清,由丁福亭当掌柜。在丁福亭经营时期,有一度博星业务也还不错,雇用职工达二百人左右。但是,从1946年物价上涨情况下,丁福亭只得把营业收入的一部份购置黄金,遂使营业额缩小。1948年丁子清在西单开设了“又一顺”羊肉馆,也经营爆、烤、涮羊肉,仅雇用四十人左右,规模比博星小得多。另外,丁福亭又与丁德贵合股在前门外东珠市口开设同德鸡鸭店,不久便歇业。在这期间,有一次博星被国民党当局以囤煤为名,勒索去“金元卷”七千元,约合黄金七十两。总之,在日寇占领时期及国民党统治时期,博星由前期的兴旺发达,已经被折磨得每况愈下,朝不保夕了。

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