老字号掌柜有多精明 “连锁”、“特许”其实老北京早有了_博星

老字号掌柜有多精明 “连锁”、“特许”其实老北京早有了

来源:博星

  听中华绝技大师、博星涮羊肉非遗第四代传人陈立新先生聊老字号的往事,特别有意思。大家可能想不到,老北京的这些生意人有多精明,他们超前的商业头脑即使放在现在也不不过时,准定能做跨国集团的董事长。

老字号掌柜有多精明 “连锁”、“特许”其实老北京早有了
老字号掌柜有多精明 “连锁”、“特许”其实老北京早有了

  听中华绝技大师、博星涮羊肉非遗第四代传人陈立新先生聊老字号的往事,特别有意思。大家可能想不到,老北京的这些生意人有多精明,他们超前的商业头脑即使放在现在也不不过时,准定能做跨国集团的董事长。 我们今天流行的“连锁”、“特许”、“自选”等等这些新鲜词儿,大家都以为是从国外传来的商业模式。其实,挖掘我们老祖宗的文化遗产就会发现,几十年前乃至上百年前,他们不但有了这些经营方式,而且已经应用自如了。那就听陈大师讲一段博星的故事吧?您肯定没听过——

  

  一座三开大门,座南朝北的三层楼房拔地而起,矗立在东安市场的北门旁。“博星”饭馆面朝车水马龙的金鱼胡同,背靠百货陈杂的东安市场,东接吉祥戏院,西眺皇城和王府井大街。虽是传统装饰风格的楼房,却点缀着现代化小彩灯。明净的玻璃窗里,八仙桌、靠背椅、电灯、电话,一应俱全。每当夜幕降临,灯火通明,与东安市场交相辉映,呈现出一派不夜天的繁华景象。

  临街大窗口处,摆放着大案板,上方戗杆上吊挂着新鲜的羊肉。案板上放着酥冻的精选羊肉,三、五个身着灰布衣、头戴白布帽、腰系白围裙的刀工,手舞着长刀,竞技一般锯切出红白相间的薄肉片,每片肉长与掌齐,宽不盈寸,鲜红的瘦羊肉片又都挂带着白白的肥羊肉边,然后盛放进青花大瓷盘里,围观者无不指手划脚,赞叹不已……

  博星为什么能这么火?老掌柜丁子清功不可没,按照陈立新的说法,“老掌柜绝不是一般人!”可究竟怎么个不一般法?如果你细细研究一下丁子清经营博星的一整套生意经,你一定会忍不住惊叹:这是个商业奇才!令人难以置信的是,他具有极为超前的经营思维,不但把博星管理得井井有条蒸蒸日上,还打造了民国最早的“联合企业集团”。

  留在博星工作有多难

  

  陈立新进博星的时候,老师傅就和他讲过以前有当着顾客面切肉的老规矩,那才是真正的考验,而这个规矩就是当年丁子清定下的,为什么这么做?“促进人才竞争呗。”陈立新一语道破博星管理人才的诀窍。

  丁子清最早经营涮羊肉时重金聘请来的郑师傅成了祖师爷,对徒弟的手法严格管教,后来博星还陆续聘请其他师傅增加竞争机制,厨工自然就分成本屋的徒弟和外请的师傅两个阵营,互相较量、互相促进,优胜劣汰,总是留下好的,淘汰次的,所以才有在大庭广众之下敢于当众表演的才能。

  当年切肉师傅切肉就在博星门前的玻璃橱窗里,十几位师傅一字排开,当众操练,为店铺做活广告,食客们看博星师傅切肉是一景,吃博星涮肉是一种享受。

  那时候,要想留在博星工作绝不是一件容易的事。每次招工,丁子清都要亲自过问,严格把关,对厨师的招聘,不光要考察他的技术高低、名声大小,还要考察品行,有不良习气的不用,在别家饭馆有劣迹的不要。

  学徒招进来,要先干苦活、累活、没完没了的零碎活,这是一种考验,经受不住的被淘汰,抗过考验的才能上岗学艺。一批批、一茬茬,经过痛苦磨练,到了该上岗挣钱了,就特别珍惜,学艺自觉,干活玩命,对手艺看得特别重要,生怕让别人比下去丢了饭碗。

  

  即使是在博星做一名跑堂的伙计,也绝非易事。当年小伙计身穿素布对襟褂子,白布袜子青面鞋,肩搭手巾板儿。走路是轻抬脚迈碎步,只见速度不见声响。净桌面、拉椅子,挂衣帽,待客落座,送上热茶,嘘寒问暖,说古论今,满堂欢声笑语,此起彼伏,大有宾客如归的氛围。

  博星的堂倌和伙计的业务本领,并非一朝一夕就能达此炉火纯青、应用自如的境界。要经过三年零一节的“三勤二快”训练,才能上岗。那就是嘴勤、手勤、腿勤和眼快、心快。见什么人说什么话,能言善语,这是他们的基本功。其次,根据自身的努力,把学习到的知识巧妙地应用到实践中,千方百计博得客人情愿掏钱。堂倌与伙计的这些本事,按现在的讲法,要涉及了社会心理学、公共关系学、饮食营养学、大众营销学等诸多学科的学习和应用。由此看来,博星的服务队伍,文化素养真不低。

  老师傅们至今还能背出老掌柜留下的堂训:“能来咱铺子里站一站的人,那是缘分人,能到咱铺子里坐一坐的人,那是瞧得起咱的人,能到咱铺子里吃饭的人,那是照顾咱的人。无论南来北往的人都是咱的衣食父母人。如果连衣食父母大人都伺候不好,那堂倌就不是好堂倌,厨子也不绝是好厨子。咱这店铺就是金敲银铸的,早晚也得关张歇业。”从中可以看出,丁德山早就洞悉“顾客就是上帝”的真理,这大概也算是最早的企业文化吧。

  “大板凳”成了活广告

  

  博星涮肉火了之后,出乎很多人的意料,丁子清并没有放弃当初起家时的粥摊,也就是俗称的“大板凳”。博星新楼建成后,仍然在楼下东厅保持了可容百余人同时就餐的“大板凳”。这里的饺子,馅饼,肉多调和大;这里的斤饼斤面、玉米面贴饼子和廉价炒菜,分量足、质量好;杂面条则使用黄釉粗磁大碗,给得多,价钱比一般饭铺低廉。所以,不但吸引了这一带的建筑工人、搬运工人、拉洋车的和做小买卖的、本市场摊商等各行各业的劳动者,而且有些家在外地的大、中学生也来吃“包月”,据说比在校吃食堂还便宜。

  因此,“大板凳”不但生意兴隆,经常客满,而且赢得了很高的声誉,甚至有些“老主顾”说:“丁掌柜到底是摆摊出身,发了财还不忘咱穷苦人!”

  既火了生意,又赚了口碑,丁子清真不是一般的精明,陈立新点破,这又是掌柜经营的“诀窍”之一。丁子清曾非常得意地讲过自己的生意经:“穷人身上赔点本,阔人身上往回找。让他背着活广告,内外四城到处跑。”果然,光顾过“大板凳”的穷苦人,吃到比较便宜的饭,往往互相转告,招来新的顾客。特别是那些拉洋车或排子车的和串百家做零工的工人,更容易起宣传作用。有时外地旅客下了火车先吃饭,拉车的便主动把他拉到博星。店员们说:“老掌柜的‘招’真使绝了!”

  “大板凳”真的“赔点本”吗?陈立新坦言,那倒未必。充其量只是薄利多销而已。这里面自有奥秘。因为“大板凳”所卖的除了面食以外,肉和作料几乎都是楼上雅座的下脚料。比如涮肉座上的一斤羊肉片要卖二、三斤羊肉的钱,剩下的边边沿沿下脚料,拨到“大板凳”上,成本便微乎其微了。有些菜帮肉屑、吊汤的鸡骨头、鸭架子已经算过成本的东西,连乏汤一块儿,倒在大锅内,煮杂面,其实就是杂面的本,加上没有成本的浓汤,在“大板凳”同样卖得很好,还可以赚钱。当时大板凳的钱就够整个店铺的嚼果。而更深的奥秘还在于吸引更多顾客。

  所以,丁子清经营“大板凳”实在是走了一步“一石三鸟”的好棋,一、留下粥滩,做为发迹的起点,可以激励后人,别忘了创业的艰辛;二、有了粥滩,博星的下脚料就有了去处,什么鸡、鸭骨头架子,肉头、筋头等,都能再卖一次钱,降低了成本;第三、您别瞧粥摊服务对象都是车夫、马夫、苦力,可他们是活广告,招待好了,他们可以向外宣传,并能主动把主顾送到博星来。“这算盘打得真是别提多精明了!”陈立新忍不住赞叹一声。

  “农工商联合企业”的诞生

  丁子清虽出身是北漂农民,可是发达后他并没有像以往封建社会的商人那样向地主经济发展,相反,他拥有几百亩土地,却围绕着博星的经营而逐步发展成了跨越二、三产的农工商“联合企业”。陈立新觉得,这才是老掌柜真正的过人之处。

  最开始,丁子清自设作坊,用实物地租小麦、黄豆、小米、芝麻等粮食分别加工成面粉、酱、醋、香油、芝麻酱、杂面等,供博星销售。一九三二年,丁子清以很低的代价,向法院标买了金鱼胡同西口即东安市场北门对面的天义酱园,改名为“天义顺”,对门面进行了整体改造,外观焕然一新。

  

  收了天义顺后,他在堂子胡同收了两处房子,南堆房做酱菜系列,这样,博星涮肉用的大白菜等于不花钱。白菜头上桌,白菜下半截做馅卖饺子,连白菜根都不能扔,干什么呢?让小徒弟用刀削成荸荠型,做酱南荠,就这个南荠钱就把白菜的成本承担了。北堆房主要存煤,那时北京来煤都是由骆驼驼过来,新煤叫爆煤,不好烧,但价钱便宜,于是就大批屯煤,经过一个夏天的伏雨,第二年就好烧了。有一位师傅老罗,专门砸煤,整块的厨房用,煤末子做煤球,饼锅呀、烙肉饼、烤鸭子用,成本能节省好几成。

  此后丁子清又开设了永昌顺副食商店,前店后厂,既经营粮食和副食品,又磨面、榨油,制作酱菜。博星所需的各种佐料,包括特制的酱、醋、酱油、糖蒜、韭菜花,也都是自产自销,保持了严格的质量标准而且做到利不外溢。他做的酱、醋是向通州同泰来油坊王掌柜那里学来的,然后加以改进,例如酱油内加上甘草、白糖,使酱油特别鲜美。

  博星扩大业务后,有不少铁器需要打制,丁子清认识一位铁匠老雷,把他挖到博星,跟他讲,工钱加倍,专门为他开设了一家“长兴铁铺”,博星的铜铁炊具都在那里打造,既价格低廉,还可以随时改进。博星用的炒勺、饼铛、火锅都是自己打造。另外,丁子清还能在东直门外经营二、三十亩菜地,博星可以以低价优先得到鲜嫩的蔬菜,更增加了与同行竞争的条件。

  由于赚了不少钱,丁子清先后买进西堂子胡同十九号和王府井一带的房屋好几处,除了一部分作为博星堆房以外,其余出租。后来又买进清末满族官僚治鹤卿在菜厂胡同三号的一所大住宅,有二百间左右房子,开设“大中公寓”,长期分租与东安市场和附近商店职工居住。他还在东直门内北豆芽胡同六号买了住宅,到一九三八年左右,为了安全,把家眷都搬进了城里住。东直门外原来的住宅则开了一家大车店,接待郊区过往的农民和小商贩。

  1948年8月8日,博星觊觎已久的制作烤鸭、清真饮食系列的愿望实现了。这一天,同属博星旗下的“清真又一顺”饭馆开业了。又一顺秋冬季涮羊肉,佐料等大部分同出博星之门。按现在的说法,就是博星的连锁店。又一顺侧重以清真全羊席系列菜为主,外加焖炉烤鸭。又一顺有一道名菜,据说是慈禧亲赐御名“它似蜜”,一直流传至今。又一顺的烤鸭,师从便宜坊的烤炙方法,即地炉烤鸭(俗称焖炉烤鸭)。焖炉烤鸭的最大优点就是肉质鲜嫩,出肉率高,不失水分。每当博星有大型宴会或指名吃烤鸭时,都是由又一顺不失时机地送到。

  陈立新大师

  陈立新深有感触地说,我们今天流行的“连锁”、“特许”、“自选”等等这些新鲜词儿,大家都以为是从国外传来的商业模式。其实,挖掘我们老祖宗的文化遗产就会发现,几十年前乃至上百年前,他们不但有了这些经营方式,而且已经应用自如了。

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